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按照吸收機(jī)制與途徑的不同，一般把膳食中的鐵分為兩類，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要存在于蔬菜、谷物、豆類等植物性食物中；血紅素鐵主要存在于動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、紅肉禽畜肉類等動(dòng)物性食物中。
非血紅素鐵，主要以氫氧化鐵絡(luò)合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸內(nèi)容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，在十二指腸及空腸吸收。非血紅素鐵的吸收易受膳食因素的影響，食物中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，吸收率不達(dá)10%。
血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，在吸收過程中不受膳食中其他食物的影響，吸收率一般可高達(dá)20%-25%。
與非血紅素鐵相比，血紅素鐵更容易被人體吸收，并且不受其他膳食因素的影響，吸收率高。
血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結(jié)合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進(jìn)因素影響。